Интервью

Olgar, виски и случайность

By Maska

Posted on 05.09.2023

Интервью первоначально опубликованр на сайте “Вести” – https://www.vesty.co.il/main/article/rjdgcsna3

Женщина! Варит! Виски! В Галилее! Сложив эти слова в единую фразу, я немедленно напросилась в гости и оказалась в винокурне OLGAR, и уже там, в разговоре с её хозяевами Ольгой Рудашевской и Григорием Рабиным оказалось, что всё немножечко не так. Но повод оставался прежним – фестиваль Whisky Live, причина – любопытство и желание понять, как начинают варить виски (и не только виски, и не только варить ) в Израиле, и следствие – длинный разговор. Без дегустаций не обошлось, и еще я теперь знаю как правильно рисовать этикетки. Но вот кто знает всё – так это сама Ольга из OLGAR, и пусть Ольга настаивает, что название её винокурни случайно совпало с её именем и фамилией. Таких случайностей просто так не бывает.

– Давайте для начала разберёмся с названием вашей винокурни. «Olgar» – это аббревиатура вашего имени и фамилии, Ольга Рудашевская?
– «Ол» это название старинного русского напитка, на старославянском, вы же знаете слово «эль» ? А «гар» это мера алкоголя в старину – полугар, третьгар… Получилось OLGAR, и только позже я уже осознала что это действительно моё имя. И варим мы не виски, а делаем фруктовый дистиллят. Для виски нужен ячмень или рожь, мы все делаем из фруктов.

– Ольга – вопрос в лоб, точнее из винной бочки: как обзавестиcь винокурней в Израиле? Как вам пришла в голову такая идея, как и когда вы оказались в Галилее?
– Я оказалась здесь, на севере страны в 2000-м году, сразу, как репатриировалась из Москвы. Хотелось найти красивое место, поближе к природе. Тель-Авив, да и весь Израиль тогда казался мне одной большой деревней – пусть я была неправа. Моя старшая дочь занималась конным спортом, и мы нашли в Галилее, в кибуце Малкия, голландскую школу верховой езды, которая как раз нам и подходила. Мы именно такую школу и искали, поскольку в Израиле гораздо больше распространена американская школа верховой езды.

– Вы сразу переехали жить в кибуц? Какой у вас был план – или бизнес-план?
– Никакого, кроме желания жить рядом с Малкией.. Я несколько раз приезжала до репатриации в Израиль, но, честно говоря, не особо разбиралась в «географических» различиях. Мы приехали сначала в Кирьят-Шмону, потому что сразу поселиться в кибуце было невозможно, но моя 13-летняя тогда дочь начала заниматься в Малкие конным спортом.
Я получила несколько образований – от факультета медицинского оборудования в Бауманском институте до Международной школы бизнеса в Москве и аспирантуры Московской академии наук по финансам и бизнес-менеджменту. В Израиле мне предложили пройти серьёзный курс бизнес-консультантов в Хадере, у меня появился компаньон, с которым мы вместе ездили на занятия, и по окончании я стала бизнес-консультантом.

– На иврите? Параллельно с занятиями на курсе вы учили язык?
–Я начала учить иврит ещё в Москве, приехала не на «нуле», но все равно было тяжело. Тем не менее в 2002-м году я открыла собственное дело при поддержке министерства абсорбции и министерства труда, занималась бизнес-консультациями, в основном вопросами организации и развития бизнеса, помощью в составлении бизнес-планов и получения субсидирования из фондов. На севере русскоязычных консультантов тогда вообще не было – я ездила от Тверии до Хайфы, в Нагарию, Акко, Кацрин… И так это было на протяжении 16 лет. Работала также с организацией МАТИ – центром помощи предпринимателям, который позже стал называться «Маоф». На самом деле, государство предоставляет огромную помощь тем, кто хочет заниматься бизнесом…

– Надо только об этом знать и не стесняться спрашивать…
– Именно так. Я до сих пор всем говорю, даже кричу – люди, хотите открыть бизнес? Обязательно обратитесь к консультанту, чтобы избежать больших неприятностей.
А потом так случилось, что по медицинским показаниям мне пришлось бросить этот бизнес – нельзя было долго находиться в сидячей позе и за рулём, и я начала искать другую область деятельности.
Мой муж – Гриша – умеет гнать дистилляты, и мы решили попробовать заняться этим прямо дома. Подумали – зачем покупать невкусные напитки, когда вокруг столько фруктов? И потихоньку, когда я уже не работала, когда освободилось время, мы стали серьёзно интересоваться местными фруктами, варить варенье, а потом и дистиллировать. Для начала я вспомнила все бабушкины рецепты… Мы практически всё делаем по рецептам моей бабушки, возле которой я всегда крутилась в детстве на даче, когда она варила варенья, делала настойки и наливки.
Окончательно мы переехали в Малкию в 2016 году, сами построили свой дом, а в 2019-м отправили в первый раз свою продукцию на престижный израильский фестиваль TERRAVINO. Хотели понять, достойные ли мы напитки выпускаем. Одно дело, когда пришли друзья и похвалили, другое – медали на признанном фестивале.

– А когда произошёл переходный момент, когда вы решили перейти к серьёзному производству?
– Вот как раз тогда и случилось – одновременно с тем, что мы послали свою продукцию на TERRAVINO. Тогда же нас пригласили первый раз на фестиваль Whisky Live в качестве «домашних дистилляторов». На TERRAVINO мы получили две серебряные медали, а на Whisky Live наши дегустации прошли очень успешно, все хвалили и наши ликёры, и дистилляты, но все же нам говорили – если б вы были не домашним производством, мы бы у вас закупили продукцию. Мы были просто в эйфории, и вот на пике этой эйфории, в феврале 2020 года, ровно за месяц до введения карантина, мы подписали договор об аренде помещения для производства. Проблема в том, что получить официальное разрешение на производство нельзя, не сняв помещения. Конкретно для нашего производства существует определённые требования, помещение было найти очень сложно. Мы искали в Дальтоне, в других мошавах и кибуцах, а нашли совершенно случайно: я плавала в бассейне, расположенном здесь же, в промышленной зоне на перекрёстке Коах в Галилее, увидела здание администрации, просто зашла и спросила, нет ли у них помещения в аренду. Так всё и началось. Мы сняли помещение, наняли консультанта, который сделал нам проект, начали получать все разрешения, и тут началась пандемия, и весь процесс затянулся на два года – получение разрешений от Минздрава, разработка технологической карты, которую мне пришлось делать самой, потому что на сегодняшний день в Израиле есть максимум 10 официально зарегистрированных дистиллярен и найти человека, который помог бы нам сделать технологическую карту для такого производства, было практически невозможно – нас воспринимали как конкурентов, помогать никто не хотел.
В апреле 2022 года, после пандемии, мы получили наконец все необходимые разрешения. Моя тяга все время учиться, делать новые вещи и узнавать новое привели к тому, что мы снова послали на TERRAVINO три напитка, и снова получили серебряные медали. Но мне этого не хватило, и в декабре 2022 года мы послали наши напитки в Англию – на конкурс London Spirits Competition и в Америку – на соревнование Bartender Competition New York. Это наиболее крупные и известные международные конкурсы-выставки. Там мы тоже получили награды, все три напитка, которые мы послали.
На конкурсах напиток оценивается по десятку параметров – как он выглядит, аромат, вкус, послевкусие, дизайн этикетки и форма бутылки. Оценивают даже то, как продукт смотрится на полке, и, конечно, соотношение «цена – качество».
Многие считают, что медали ни о чем не говорят. Говорят, что все куплено. Ничего не куплено! Мы ничего специально для фестивалей и конкурсов не подготавливаем, просто берём с полки и отправляем. Я делаю это не для кого-то, а лично для себя, чтобы понять, где в пространстве находится мое дело и мои напитки.

– Я как раз обратила внимание на необычную форму бутылок и на наклейки. Кто разрабатывал дизайн?
– Мы сами. Все происходило из-за нехватки средств, никто нас не спонсировал, поэтому экономили, как могли. Этикетка придумана из экономии такой, чтоб она была универсальной, пустой, поначалу мы от руки писали название…. Но даже на наклейку на бутылку необходимо получить разрешение от Института стандартов.

– Оля, вы перфекционистка? Человеку, который покупает ликер, важно, чтоб ему было вкусно. А вам важно буквально все, включая то, как выглядит наклейка с бар-кодом.
– Я двадцать лет учила людей вести бизнес правильно. Кстати, по тому, как сделана этикетка, можно определить, это стандартизованный продукт или нет, и имеет ли он разрешение. Мне важно, чтобы у меня самой не было к себе претензий.

– Когда вы решили, что ваши напитки будут кошерными? Это чисто бизнес-решение?
– Да. В Израиле некошерный алкоголь не закупается частью магазинов, не говоря уже о ресторанах. К тому же, к примеру, в Бельгии и Голландии считается, что если на бутылке стоит знак кошерности, то это свидетельствует об очень хорошем качестве продукта.

– Каков ваш рынок сегодня, как вы продаёте свою продукцию?
– Пока мы еще развиваемся, так что купить нашу продукцию можно только в нескольких магазинах в Тель-Авиве и в Нетании. Наш продукт дорогой, производится в единичном практически экземпляре, он «vegan-friendly». Но нам непросто: если человек приходит в магазин и видит неизвестный ему дорогой напиток, вряд ли он купит такую бутылку, предпочтёт купить что-то знакомое. Хотя есть и такие энтузиасты, которые хотят поддержать израильского производителя.

– Но вы же и сами хотите поддержать израильского производителя, поскольку покупаете фрукты, выращенные в Галилее и на Голанах.
– Да, только здесь. У нас есть договорённость и с нашим кибуцем – с Малкией, и с центром «Берешит» на Голанах, с кибуцем Аелет ха-Шахар. В Аелет ха-Шахар мы покупаем гуайяву, европейскую сливу выращивает Малкия; вишню, черешню, голубику, черную смородину, выращивают на Голанских высотах. Манго мы обычно покупаем в Альмагоре. Яблоки, все цитрусовые, хурма – все растёт у нас, на севере страны.

– У вас много разных продуктов, у каждого из них – свой вкус. Знаете ли вы уже, что более популярно, а что менее?
– Нет еще. Мы продаем всего-навсего полтора года, и столкнулись с тем, что крепкий алкоголь, бочковые дистилляты, на который мы делали ставку, израильтяне не очень много пьют. Культура вина здесь уже развита, а культуры употребления крепких алкогольных напитков нет. Пока мы не успели понять, что пользуется большим спросом. Европа и Америка просят у нас что-то экзотическое – на базе граната, киви, хурмы, фиников. Финики и гранаты у них в первую очередь ассоциируются с Израилем. А местный рынок просит сливу, яблоко, грушу – более европейские, ностальгические вкусы. Также и с ликерами – внешний рынок просит вкусов манго, финик, киви, а внутренний – клюкву, черную смородину, вишню.

– Культура вина в Израиле уже хорошо развита, но на это ушло лет 30. Сейчас похожий процесс происходит с другими алкогольными напитками – открываются винокурни, вискокурни, появляются пивоварни крафтового пива. И я вижу, как производители этих напитков с огромным энтузиазмом пытаются рассказывать о них, объяснять. Как вы несёте культуру крепкого алкоголя в массы?
– Собственным примером… Ездим на все фестивали и объясняем… Все знают, что такое виски, а что такое дистиллят никто не знает. Человек, который ничего не знает о напитке, его и не купит. Мы рассказываем о себе и на фестивалях вина и на таких фестивалях, как Whisky Live. И я как раз жду получения знака «сделано в Израиле» – раньше даже не очень понимала, что это такое, а это означает, что 80% составляющих продукта должны быть израильского производства. Мы стараемся покупать всё у фермеров, нам нужны спелые или даже перезревшие фрукты . И как раз сейчас у нас начинается основной сезон – сбор слив, гуаявы, яблок, груш, хурмы айвы.

– У вас сезонная работа, как влияет жара и война на ваше производство?
– Если мы говорим о глобальной войне, которая идёт сейчас, то поменялась вся логистика продаж за границу. Но то, что происходит на израильской северной границе, практически на нас не влияет – мы привыкли. Что касается жары, то у нас один ликёр из-за жары стал портом, и уже в качестве порта получил серебряную медаль, то есть не испортился, а наоборот, улучшился. И дистиллятам жара даже на пользу.

– Оля, вы заняты всё время? На бассейн остаётся время?
– Не совсем. В Малкии у меня ферма по разводу породистых собак – я выращиваю немецких шпицов-Померанцев, мы даже зарегистрированы в Израильской Кинологической Федерации. Мои шпицы – чемпионы, есть чемпионка Израиля, есть у меня и интерчемпион, 5-е место на чемпионате мира, гранд-чемпион, ветеран-чемпион. До двух часов дня я здесь, на производстве, а потом еду домой, к собакам. Я уже говорила, что все время учусь… Училась, как разводить собак. Ездила на курсы в Тель-Авив каждую неделю на протяжении двух лет, в Тверии закончила курсы терапии с помощью собак. Дети были в восторге от собак, а я была в восторге от этих детей – когда ребенок-аутист, с тяжелыми заболеваниями, начинает слушать тебя, когда ему интересно.
И я все время придумываю новые рецепты. Вот, допустим, сейчас стал очень популярен джин, и мы сделали серию джинов. Сделали и арак – с примесями вкусов, он взял две медали, на TERRAVINO и в Лондоне. Сделали серию на основе кумквата – я все время экспериментирую.
Но невозможно все делать самим, мы начали искать подходящих нам специалистов. Хотя, я еще очень хорошо «нюхаю» – я не профессиональный, но «нюхач», поэтому мне больше всего интересно составлять рецепты, придумывать вкусы.

– Сколько ингредиентов напитка вы можете угадать?
– Несколько, иногда семь. Меня уже приглашают в качестве международного судьи-дегустатора. Но нужно получить специальный профессиональный сертификат.

– А что вы учите сейчас?
– Думаю, не заняться ли нам производством сидра, изучаю эту тему, сидр очень популярен в Израиле. А потом займусь чем-нибудь еще, хотя пока не придумала чем.

– Совет напоследок: что пить в такой зной?
– Вот мой рецепт: три капли ликера из киви, лимон, сода и много льда!

WHISKY LIVE 2023 – EXPO TLV, среда-четверг, 6-7 сентября, 14:00 – 23:00.
Заказ билетов – https://www.go-out.co/event/whisky-live-tlv2023
Страница в фейсбуке – https://www.facebook.com/whiskyliveisrael