Share

Tweet

Share

Share

Email

Comments

Верхнее фото: Шахаф Шабтай. Фото – Йонатан Бен-Хаим

Интервью с Шахафом Шабтаем – шефом, супер-шефом, обладателем мишленовской звезды и человеком, который умеет ОЧЕНЬ ВКУСНО ГОТОВИТЬ. Шахаф Шабтай – известный израильский и международный шеф, обладатель звезды Мишлена (за его ресторан в Праге), шеф еще нескольких ресторанов  –  в Берлине, Бомбее,  Бангкоке, Амстердаме, кулинар без границ, несколько месяцев назад был приглашен  возглавить ресторан азиатской кухни Nithan Thai в Тель-Авиве. За эти несколько месяцев ему удалось полностью преобразовать ресторан и повлиять на кулинарное реноме города.

Интервью первоначально опубликовано в журнале “Дело вкуса” – приложение к газете “Вести” – 4 января 2018 года

 

Маша Хинич, Лена Лагутина

 

 – Шахаф! Добрый день! Мы сидим у вас в гостях – в ресторане Nithan Thai – очередном «вашем» ресторане, расположенном на самой ресторанной тель-авивской улице – улице ха-Арбаа. Nithan Thai вы управляете одновременно с одноименным рестораном в Берлине, и еще десятком ваших ресторанов – от Индии до Англии, от Москвы до Парижа. А как все началось? Чем вас в детстве кормили?

– Кормили тем, чем обычно кормят в киббуцной столовой. Я родился в кибуце Амиад – это на севере, рядом с Рош-Пиной. Но в детстве моей самой большей страстью была не еда, а тракторы и потому в 11 лет я угнал из кибуца трактор. Никаких особых отношений с кухней у меня не было, да и быть не могло: я, как и все, дежурил по столовой и любил это. Но, на деле, мы были заняты в сельском хозяйстве. И моей мечтой было стать в нашем кибуце «главным по бананам» – у нас это считалось делом почетным, тяжелым, мужским, и я был очень горд, когда собирал бананы. Мои занятия кулинарией – это идея моей мамы. Так она решила, потому что у меня не было багрута – аттестата зрелости. Да и сейчас нет. Так вот: мама решила, что кулинарию можно изучать без багрута.

 – Но почему кулинария? Мама хорошо готовила?

– Вовсе нет. Моя мама работала в системе образования, и готовить ей было некогда. Мой отец родом из Ирака, мама – из Германии. Иногда им давали кибуцную машину и мы ехали в Иерусалим – навестить моих иракских бабушку с дедушкой. У них стол всегда ломился – рис, курица, чего там только не было. А то, что оставалось, бабушка набивала нам в питы «на дорожку». А вот когда мы ездили в гости к моей польско-немецкой родне, нам выдавали кусок пастрамы и соленый огурец и всё! Так что нам, детям, больше нравилось ездить к иракской бабушке. Но до сих пор самое вкусное для меня – встать в 4 утра и съесть сосиску в булочке – как в детстве, в кибуце. Я еще очень люблю вашу манную кашу – это тоже из кибуца.

 

Так и не окончив школу, я пошел в армию – причем, раньше призывного возраста, отслужил в боевых частях, погулял, подурил а потом мама таки вспомнила об идее отправить меня в кулинарную школу. Если она бралась за дело – то делала! В возрасте 22-х лет я попал в Париж в кулинарную школу для поступления в которую требовалось 8 лет стажа. Тут пригодились фотографии из кибуцной столовой: члены кибуца обедают, а я, наряженный в повара, фотографировался с ними на фоне завтраков, обедов и ужинов. И вот эти фотографии я и предъявил: как в 16 лет готовил на полторы тысячи человек. И меня приняли.

 

– А французский вы знали?

– Нет, но я его выучил. Французский – самый легкий на свете язык! Я говорю на голландском, французском, иврите, английском… Мой максимум – четыре языка одновременно. Но, к примеру, чешский мне не дался, хотя я в Чехии прожил 8 лет. Но я ничего никогда не учил по системе, я не способен учиться по системе…

А вот кулинарии учиться было трудно. Французская кухня очень точная: сказано при температуре 215 градусов, значит, так и есть, ни градусом больше, ни градусом меньше. Час сорок минут в печи – это значит ни минутой меньше, ни минутой больше. А у меня кровь горячая, я нарезал овощи, вытер нож о полотенце – упс, полотенце надвое! И каждый раз пробуешь, что у тебя получилось. И вот как-то раз меня вызвали и сказали, что запрещают мне пробовать, поскольку я не пробую, а ем. Так что у меня забрали ложку. Помню, пришел босс, о-ля-ля!, целая история, прямо до слез, что у меня забрали эту самую «пробную» ложку. С тех пор я никогда, НИКОГДА, не пробую то. что готовлю.

Параллельно, поскольку нужно было еще и жить на что-то я получил разрешение на работу и мы с двумя друзьям открыли агентство бэби-ситерства для матерей-одиночек. В Париже было принято брать за час бэби-ситерства 40 франков, а мы «обвалили рынок» – брали 35, и только для одиноких мам. Если мы узнавали, что у женщины есть муж или друг, то прекращали для нее работать. Все у нас было серьезно, даже логотип свой, и наше агентство в Париже было известно.

 

– Как у вас все необыкновенно легко. Сорвался, поехал в Париж, в одну из лучших в мире кулинарных школ Эколь Ферранди – École Ferrandi …

– Да, они мне, кстати, на днях звонили, с предложением прочесть у них лекцию…

– А потом придумали агентство беби-ситеров. Дерзкий поступок…

– Я всегда был такой. И всегда отличался от других. И в детстве, и потом, и сейчас. И я вижу все иначе, не так, как другие. И мою жизнь нельзя назвать «нормальной» – я женат, моя жена и дочка живут в Англии, я навещаю их раз в месяц, а то и в два. И я всегда лидер. Мною трудно управлять… В кибуце, когда мы были детьми, если что не так, тебя сразу посылают к психологу. А психолог открывает свой шкаф с ящичками, и помещает тебя в тот ящичек, который подходит твоей проблеме. Когда я к нему пришел, то у него даже не было столяра, который бы сколотил подходящий для меня шкаф, не то, что ящик…

 

 – Вернемся в Париж?

– Уже не в Париж, а в Нью-Йорк… По окончании кулинарной школы, когда они уже вздохнули свободно, что наконец от меня избавились, я получил направление на стажировку в Нью-Йорк. И это было очень тяжело, работа по 14 часов в сутки, к тому же я не видел никакого роста для себя. Сегодня, после двух десятков лет в ресторанном бизнесе, я никому не посоветую ехать учиться кулинарии в Нью-Йорк. Это сейчас у меня там ресторан… Нью-Йорк хорош, когда речь идет о конечном продукте. А учиться надо ехать в Брюссель, Женеву. Стажировка в Нью-Йорке стала для меня переломным моментом, я решил оставить кулинарию и снова вернулся к службе безопасности – охранял в Ницце виллу семьи Сафра, но соскучился по кухне.

Со мной в Париже училась журналистка – кулинарный критик из «Бангкок Пост». Мы с ней переписывались, и она как-то сказала: «Шахаф, прилетай, посмотри, что такое азиатская кухню, думаю, тебе подойдет. Ты не можешь по четыре часа ждать, как томится мясо, ты должен делать все быстро». И я полетел, и действительно учился азиатской кухне, тому как готовят в воке. И уже в Бангкоке получил предложение из Амстердама. И я полетел туда…

 – С той же легкостью?..

– Да! Полетел в Амстердам открывать ресторан индонезийско-французской кухни. Я, понятно, отвечал за французскую часть. В Амстердаме мне впервые пришлось работать в большом ресторане, который был одновременно ночным клубом. Мы очень преуспели и через три года получили предложение открыть такой же клуб в Бомбее: Болливуд начал бурно развиваться в начале двухтысячных, но ресторанов там было недостаточно. Мы поехали в Индию, открыли в сердце Бомбея, ресторан «Zenzi», я впервые стал шефом ресторана, и это был большой успех – я даже стал лучшим иностранным шефом 2005–го года, и вдруг передо мной распахнулось столько дверей…

Потом мы открыли еще один ресторан в Индии и еще один в Мексике, и так я начал летать между Индией, Мексикой и Амстердамом.

Тогда же я познакомился с моей будущей женой: она англичанка, работала в Индии. А дело было так: вдруг я вижу единственную белую женщину в отеле, в Бомбее, и она как раз кому-то кричала, как он любит «Манчестер Юнайтед» и ненавидит Ливерпуль. Мы поженились, но моя жена решила жить в Англии, а я вернулся в Израиль и открыл ресторан азиатской пищи «Мина Томей» на улице Ибн-Гвироль в Тель-Авиве. А потом получил предложение из Белграда, открыл там три ресторана – французский, итальянский и азиатский в отеле «Югославия» сразу после того, как закончилась война. А потом меня позвали в Прагу – в большой ночной клуб Sasazu, и там я прожил 8 лет, получил много разных титулов – лучший повар года, лучший повар нескольких поколений в Чехии, мишленовскую звезду, аи параллельно открыл еще рестораны в Румынии, на Родосе и в Камбодже. 8 пражских лет я мотался между всеми этими ресторанами.

– Так, мне, пожалуйста, чашку крепкого чая, потому что у меня от ваших прыжков по глобусу закружилась голова… Вы как дирижер – летаете по миру и дирижирует кулинарными симфониями.

– Вот тебе лучше кофе и я покажу тетрадку с моими записями за все эти годы, куда записываю все свои рецепты, все идеи, где что вижу, всё записываю…

– Вот эта старая тетрадка в пятнах!?

– Это мой кулинарный мозг… Эта тетрадка у меня тринадцать лет уже, с 2004-го года.

– Почему у израильских ресторанов нет Мишленов?

– Потому что это тоже политика. Поверь мне, есть отличные израильские рестораны, достойные Мишлена.

 – Скажите, Шахаф, это ведь очень тяжелый рынок – рестораны? Очень тяжело выбиться, преуспеть?

– Это в Израиле так. А во всем мире не так. Если ты точно знаешь, какого уровня кухню ты делаешь, и готовишь для этого уровня, ты всегда преуспеешь. У меня несколько правил. Первое – не доверять поварам. Я никогда не наделяю повара властью.

 

– Но, это же, невозможно. Ты тогда должен лично присутствовать во всех своих ресторанах 24 часа в сутки.

– Нет, не совсем так. Нужен опытный менеджер, которому ты доверяешь… Я не верю в эффект сервиса, я верю в еду, моя концепция строится на соусах и технологии готовки – это моя кулинарная вера. Самый лучший сервис не может изменить окончательный эффект.

Ресторан Nithan Thai открылся, когда меня не было в Израиле, я присоединился позже к. Смешно – я был в Нью-Йорке, мне позвонил один приятель и сказал, что меня ждут на деловую встречу в гостинице «Уолдорф Астория». Я решил, что меня разыгрывают и не пошел. Потом все же встреча состоялась, и я понял, что этот ресторан – мечта Наоми (хозяйка Nithan Thai Наоми Горовиц – прим.), но я обычно не осуществляю чужие мечты, я сам мечтаю и строю все с нуля.

Но когда мы познакомились, то, что называется, возникла «химия», и мне это пришлось по сердцу: кто-то вложил так много и средств, и души, и старания, чтобы привезти в Израиль что-то новое, необычное, другое, а его тут встретили в штыки, так дурно о нем отзывались… мне захотелось восстановить справедливость, так бы я сказал! Ведь мир кулинарии для любого большого города это самая большая достопримечательность и гордость, куда бы ты не поехал – в Париж, Лондон, Нью-Йорк…

 

 – Кулинария – это лицо города…

– Именно так, а Тель-Авиве рестораторам не только не помогают, а еще и со всей силы атакуют, будто ты какой-то преступник, если открываешь ресторан. Так что да, именно так: я решил помочь ради справедливости, потому что вначале вместо того, чтоб помочь, подбодрить, ресторан бросились топтать со всей злостью.

– И что же вы сделали в первую очередь, когда приехали спасать ресторан?

– Посмотрел на логотип ресторана, на меню, неудобное для использования, посмотрел на скатерти, неудобные стулья… Если человек пришел и заплатил деньги, ты надо дать ему почувствовать, что они того стоят. Мы всё поменяли.

 – Но вы ведь сказали, что главное это еда?

– Я сказал, что приготовить вкусную еду – это самая легкая часть. Ты видела Back Door – маленькую кулинарию, которую мы открыли при ресторане? Видела, сколько народу так проходит в обеденное время? Берут готовые обеды в коробочках, нашу выпечку. Мы это сделали, чтобы начать новый диалог ресторана с посетителями. Чтобы извлечь максимум из дневных часов – если ресторан работает 24 часа, то хотя бы 8 часов он должен быть заполнен. Ресторан – это диалог и мы все время ищем пути, как сделать это место более открытым, сохранив его престиж.

 – Все меню сегодняшнего Nithan  Thai – это твое изобретение?

-Конечно. Например, несколько лет назад умер король Камбоджи. У меня там был ресторан, и я как раз должен был лететь его навестить. Мне сказали: тебе нечего лететь, ресторан закрыт, все закрыто, но я все-таки полетел, и, скажу тебе, это было одно из самых потрясающих моих кулинарных путешествий. Почему? Со всей Камбоджи народ съехался в Пномпень проститься с монархом. Они бедный народ, у них нет денег на рестораны, и они к пришли с какими-то коробочками, бумажными кульками с едой. Я увидел такие технологии приготовления пищи, которые никогда раньше не видел – и придумал десять новых рецептов после того путешествия. Я вообще люблю путешествовать по деревням, смотреть, как люди готовят простую еду: как из рисовых листов готовят поджаренные тосты или нарезают из тех же рисовых листов различной формы пасту для детей…

И еще: я к своей кухне больше рекомендую коктейли – это всегда менее официально, веселее… Вино это уже роскошь, это намерение. Если заказывают вино, это означает не просто люди пришли развлечься, а это некий символ, на что-то указывающий.

Открою еще один секрет – я никогда-никогда не пробую то, что я готовлю. Мой первый учитель в Париже говорил – никогда не очаровывайтесь своим блюдом. Я в этом смысле полностью доверяю своему партнеру Элирану. Если он сказал – вкусно, значит, получилось. Если ему не вкусно – все идет в мусорную корзину. Мы с ним вместе уже много лет, открыли много ресторанов по свету, я из кибуца Амиад, он из Кирьят-Шмона, два парня из Верхней Галилеи.

– Ну хорошо, ты не пробуешь, а что ты сам любишь есть?

– Я очень люблю хлеб, крекеры, сыры…

 

– А дома ты готовишь?

– Никогда. Когда мы в Англии, едим «фиш энд чипс»(жареная рыба с картошкой – прим.).

 

– Шахаф, есть ли такое понятие – израильская кухня?

– Конечно. Самое прекрасное в ней то, что ее нельзя определить. Каждый из нас вырос в другом доме, с другой кухней, привез сюда другую еду. Мы очень особенные в нашем «кибуц галуйот». Вот, к примеру, в Голландии три кухни – индонезийская, суринамская и голландская. И так в каждой стране – две, три кухни, не больше. А в Израиле? Русская, йеменская, иракская, марокканская, польская… Ты видишь кухни азиатских евреев, южноамериканских. Я не видел такой второй страны на свете, где было бы так много разных кулинарных историй, и все они не уступают одна другой.

 

– А что вы думаете о развитии израильской кухни, ресторанного дела? За 25 лет, что мы тут, все тут очень изменилось.

– Израильская кухня и ресторанное дело очень изобретательны и сильны, но, увы, сырье у нас не самое лучшее. Продукты, из которых готовят в Европе и в России, на порядок лучше. Я не говорю о приправах, овощах и фруктах, а о рыбе и мясе. Из фруктов и овощей ресторан не построишь. Мы, израильтяне, конечно, очень эмоциональны и креативны, мы очень целеустремленны в своем желании преуспеть. Молодое поколение тут прекрасное, открытое, продвинутое.

 

– А к чему стремятся в Nithan  Thai?

– Мы не аутентичный таиландский ресторан, мне важно, чтобы в каждом блюде было аутентичное таиландское сырье, продукты из Таиланда.

Наша кухня – азиатская. Наш лозунг – «we bring the Asian dream», и это, то что мы на самом деле делаем.

Я расскажу тебе о пяти технологиях приготовления еды, на которых основан ресторан Nithan Thai. Первая это «Sound» – приготовление еды в гулком воке. Техника «Sunrise» – восход солнца – символизирует свежесть, свежие, качественные продукты, салаты, все, что не требует термообработки. «Inner Peace» – третья техника. Это все, что готовится внутри печи, сердце кухни. «Water» – это все, что готовится на пару, морские продукты. «Golden Sun» – это все, что жарится на золотом масле, все хрустящее – темпура, к примеру.

– Можете ли вы сказать, что осуществили свою мечту?

– У меня не одна мечта. И каждую неделю появляются несколько новых, и я их воплощаю одну за другой. Впереди еще много стран и много новых ресторанов. Скоро откроем еще два ресторана Nithan Thai за границей. Я также очень волнуюсь перед поездкой в Москву на Чемпионат мира по футболу, куда меня пригласили готовить – я там буду шесть недель.

 

– Шахаф! Какой у вас алгоритм успеха?

– Ну вот… Это очень сложный вопрос и пусть он будет последний.   В нашем деле главное – не копировать, изобретать свою кухню. Она должна быть уникальной, и еще очень важно готовить то, что ты сам хотел бы съесть. И, хотя я никогда не пробую, как я уже сказал, в один прекрасный день я, конечно, приготовлю себе праздничный ужин!

Все фотографии предоставлены рестораном Nithan Thai